El aceite y el vino cuentan, junto a la fruta, con los mayores puntos de venta
Antonia Justicia, en 'La Vanguardia'
Muchos opinan que hay pocos placeres para los sentidos equiparables a comerse una fruta recién cogida del árbol, una lechuga del huerto acabada de cortar o un yogur hecho con leche fresca del día. Un placer que experiencias como la del kilómetro 0 –el fomento del producto de proximidad– o las apuestas de los grandes cocineros han ido intentando poner al alcance del máximo de paladares. Ahora ha visto la luz otra iniciativa, mucho más directa, con olor a terruño y con la pretensión de convertirse en el escaparate global de los productos del campo catalán. La guía 'Compra a pagès', que cuenta con su homólogo en la web (www.gastroteca.cat), reúne a 510 productores de 351 municipios de toda Catalunya a los que poder adquirir sus productos directamente llamando a su puerta.
Desde mermeladas, mieles o productos de la huerta hasta, por supuesto, los aceites, vinos y vinagres, pasando por una amplia y variada gama de productos lácteos, embutidos, conservas y carnes cuyo sello de calidad lleva indisoluble el sabor de lo auténtico. Porque la condición indispensable es que, incluso en los productos elaborados como las conservas, la materia primera debe proceder de las propias explotaciones agrarias de quienes los venden. Y las hay para todos los gustos, incluso de aguaturma (nyàmera), un tubérculo que Rosa y Àngels Casabella se encargan de cultivar cuidadosamente, recolectar, elaborar y envasar, convirtiendo sus tierras y su casa de Olvan (Berguedà) en una de las pocas empresas catalanas dedicadas a este producto y sus derivados en conservas como la vinagreta o la crema de aguaturma.
¿Quién no ha comprado en los pueblos directamente al payés, aprovechando unas vacaciones? “Es algo muy típico. Nosotros, además, ponemos carteles en la carretera cuando comenzamos la producción de calçots, que, por cierto, ahora comienza”, explica Fina Canadell, de la masía Can Vallgròs de Marata (Les Franqueses del Vallès). En su finca, además de vacas, terneros, leche y conejos, también se dedican a la producción de mongetes del ganxet ecológicas, su producto estrella para la venta directa. “Esta es una iniciativa muy interesante porque la gente tiene tirada a ir al campo, pero ahora hará falta ver cómo evoluciona el estar agrupados en una guía”, añade esta productora, cuya principal preocupación es la gran fluctuación de los precios en el mercado “y casi siempre a la baja”.
En la época de las setas, las carreteras de las montañas más concurridas se llenan de pequeños puestos que, además del preciado rovelló, ofrecen al conductor frutas, mermeladas y doradas mieles. La iniciativa de la guía Compra a pagès recoge esta esencia pero mucho más evolucionada y con mayores posibilidades. No en vano, muchos de los productores han echado mano de todas las herramientas que la alta tecnología ha puesto al alcance de su mano para llevar por todas las vías posibles su producto al consumidor. Así, el 91% de los productores que participan en la guía tiene acceso a internet –muchos de ellos, casi el 45%, incluso han creado recientemente su propia página web para mostrar su gama de productos y el proceso de elaboración–. “La gracia no es sólo que la gente que venga de vacaciones a una zona pueda comprar nuestros productos. Lo importante también es que, si les gusta el producto, puedan adquirirlo aunque se encuentren a cien kilómetros de distancia”, explican lospayeses.
El perfil de los productores que participan en esta experiencia son mayoritariamente agricultores profesionales (308 del total), mientras que el resto pertenecen a explotaciones agrarias integradas en cooperativas o similares. También la mayoría de los participantes (un 75%) no sólo hace promoción de sus productos sino que propone visitas a sus instalaciones para hacer de la estancia en la zona una verdadera experiencia campestre. Además, un 21% de los productores de la guía forma parte de alguna ruta turística y el 9% dispone también de alojamiento de turismo rural. La web Gastroteca.cat, que incluye al completo la guía de productores comarca por comarca, surgió desde la Unitat de Comercialització Agroalimentària (adscrita a la Direcció General de Comerç) hace tres años, también con el objetivo de convertirse en el portal de referencia de los productos locales y la gastronomía catalana. En ella, además de la guía, se puede encontrar información sobre 400 productos de la tierra –características, propiedades y temporada de consumo–, más de 3.000 puntos de compra, así como una lista de 500 restaurantes que apuestan en sus cartas por el campo.
“Los bancos te tratan de iluminado”
Si a los 22 años Pere Muxí hubiera querido invertir en un negocio rápido y seguro, no habría optado por cultivar trufas. “Es una inversión a 10 años vista, con un producto que se desarrolla bajo tierra y al que no puedes seguir su evolución ni hacer pronósticos. Es normal que los bancos te traten de iluminado”, explica este truficultor que suma ahora 30 años y es responsable
de La Tofonera (Avià, Berguedà). Ahora han pasado 8 inviernos y aún debe esperar un par más para saber si en sus encinas truferas habrá una producción de calidad.
Muxí es técnico forestal, empresario y director técnico de la Feria de la Trufa del Berguedà, que se celebrará del 3 al 6 de febrero en Cal Rosal. Esta comarca dispone de un terreno calcáreo y una climatología muy propicia para las plantaciones truferas. Actualmente hay más de una decena y este tipo de cultivo se está postulando como una buena alternativa a las actividades
agrarias tradicionales.
Mientras espera que el ciclo biológico de su explotación empiece a ser un negocio rentable, Pere Muxí se dedica a la recolecta de trufas silvestres por los bosques de su comarca natal. Le suelen acompañar sus efectivas perras Bruna y Quera. Por la noche distribuye los selectos hongos a restaurantes
y particulares a través de su empresa La Tofonera. “La crisis se nota, aunque
al consumidor habitual de trufas no creo que le esté afectando demasiado. Ha disminuido la demanda de aquellos que las consumían como un capricho puntual”, explica Muxí. Asegura que esta temporada el precio ha bajado un 55%. Aun así, la trufa fresca, limpia y de calidad puede llegar a los 600 euros el kilo.
Conservas con valor añadido
Fue de los primeros payeses catalanes en trabajar la tierra siguiendo los parámetros de la agricultura ecológica, hará cosa de veinte años. Un cultivo minoritario, que con el paso del tiempo se ha convertido en mucho más habitual. “Mientras éramos pocos los que nos dedicábamos a este tipo de agricultura, colocábamos fácilmente nuestros productos, pero a medida que
ha ido creciendo el número de explotaciones, lo que nos salva es hacer alimentos con valor añadido”, explica Miquel Vilardell, propietario de unas 30 hectáreas entre Torroella de Fluvià, Ventalló y Fortià, y socio junto a su mujer, Anna Trayter, de la empresa Biosalva. Él se ocupa de la producción,
ella de la comercialización y de la casa de agroturismo que también regentan. Visionario de la agricultura libre de pesticidas, Miquel no ha parado de innovar desde que trabaja en el campo. De las verduras y cereales que vendía al por mayor en sus inicios, apostó hace tres años por las legumbres en conserva y desde este verano ha ampliado la oferta con crema de verduras, crema de lentejas y calabaza, y paté de mongeta del ganxet con pimiento o con escalivada. Alimentos en conserva, que comercializa bajo la marca Vitra y que exporta a países como Suiza, Alemania, el Reino Unido o Austria. Vilardell también ha probado con el néctar de melocotón y pronto se atreverá con el zumo de mandarina y la escudella.
Mermeladas de altura y sabor casero
Frambuesa, grosella y mora. Fueron los tres primeros sabores con los que experimentó Laura Farrero cuando decidió, hace ya más de una década, elaborar sus propias mermeladas en el valle de Boí. El fruto lo obtuvo de plantas importadas de los Alpes austriacos –gracias a una iniciativa de la Conselleria d'Agricultura– y el éxito de la prueba animó a esta emprendedora
del Pirineo a ampliar su carta de mermeladas. “Al principio era un producto
pensado para consumo casero y más tarde lo introdujimos en el menú de las dos casas de turismo rural (Carlà y Ferro) que tenemos en Barruera y Erill la Vall”, recuerda Laura. Esos negocios hoteleros fueron el laboratorio perfecto para calibrar la respuesta que tan singular producto podía tener en el paladar de los potenciales clientes. Y el experimento volvió a funcionar. “Muchos huéspedes nos pedían mermeladas para llevárselas a casa”, revela Laura Ferrero. Eso animó a esta mujer, de 39 años, a plantearse su distribución fuera del ámbito familiar. El Tupinet de la Vall de Boí –nombre del negocio– produce cinco mil potes de mermeladas al año. Se ofertan hasta una veintena de variedades diferentes y todos los ingredientes son ecológicos y de temporada. En el obrador de esta empresaria del valle de Boí se sigue experimentando con las mismas ganas que el primer día. La última mermelada conseguida se ha obtenido con flor de xicoia.
“Los patos son muy cariñosos”
En la explotación familiar de la Masia Ca la Gori, de Castellví de la Marca (Alt Penedès), se han especializado en la cría de aves de corral autóctonas del Penedès, que venden directamente y distribuyen a restauradores y carnicerías de la zona. Además, es el plato fuerte del restaurante Cal Padrí, que abrieron junto a su granja y matadero. Crían aves como el gall negre, pero su gran especialidad es el pato mudo del Penedès, un ave relativamente silenciosa de la que venden 15.000 ejemplares al año. El negocio lo dirige Montserrat Olivilla, de 34 años, junto con su padre, Benjamí. Montserrat dice que en casa ha visto patos toda su vida y asegura que están “buenísimos”. Su padre, de 63 años, añade que son unos animales “muy cariñosos”, especialmente cuando son pollitos. Adquieren unas crías con sólo 24 horas de vida cerca de Toulouse (en L'Isle-Jourdain) a 80 céntimos las hembras y a 1,10 euros los machos. Los engordan durante 66 días las hembras y 77 los machos, para venderlos a unos 8 euros el kilo. Su filosofía se basa en “potenciar un producto de calidad producido artesanalmente”. Dicen que es más apreciada la hembra y que resulta especialmente exquisita asada con ciruelas y piñones. Montserrat y Benjamí aseguran que su trabajo es duro, ya que “los animales no entienden ni de fiestas ni de vacaciones”, pero que les compensa vivir en un entorno rural.
“En esto del caracol, no hay nada escrito”
Sònia Figueras y Josep Fàbregas se dedican a la cría del caracol. Su granja de gasterópodos les permite cuadrar sus cuentas y dejar atrás los números rojos, algo que no conseguían cultivando sólo avellanas y almendras. La grave crisis del sector obligó a esta pareja de Puigpelat (Alt Camp) a buscar alternativas. Tras años de muchas pruebas, experimentos y algunos fracasos,
su empresa, Helixcat, ha logrado comercializar anualmente sin intermediarios una tonelada de caracoles. El secreto: cuidar su alimentación, a base de pienso de verduras, para refinar el sabor. Su próximo reto es producir y abrir mercado para el denominado caviar de caracol, las huevas de este preciado molusco testáceo. “La gracia del caviar es que las huevas explosionan en la boca”, explica Sònia, que recuerda el inicio de esta aventura con la compra de 5.000 caracoles reproductores en el 2003. “En esto del caracol, no hay nada escrito. Nos hemos dado unos cuantos batacazos”, explica. La mayoría de ventas las cierran por teléfono, utilizando su web (www.helixcat.com) para darse a conocer a los clientes. La mejor época para el caracol empieza después de las Navidades, con las calçotades. Pero los meses dorados llegan con la primavera, con el popular Aplec del Cargol de Lleida como gran escaparate. El precio se mantiene estable durante todo el año, a 10 euros el kilo de caracol bover.
Antonia Justicia, en 'La Vanguardia'
Muchos opinan que hay pocos placeres para los sentidos equiparables a comerse una fruta recién cogida del árbol, una lechuga del huerto acabada de cortar o un yogur hecho con leche fresca del día. Un placer que experiencias como la del kilómetro 0 –el fomento del producto de proximidad– o las apuestas de los grandes cocineros han ido intentando poner al alcance del máximo de paladares. Ahora ha visto la luz otra iniciativa, mucho más directa, con olor a terruño y con la pretensión de convertirse en el escaparate global de los productos del campo catalán. La guía 'Compra a pagès', que cuenta con su homólogo en la web (www.gastroteca.cat), reúne a 510 productores de 351 municipios de toda Catalunya a los que poder adquirir sus productos directamente llamando a su puerta.
Desde mermeladas, mieles o productos de la huerta hasta, por supuesto, los aceites, vinos y vinagres, pasando por una amplia y variada gama de productos lácteos, embutidos, conservas y carnes cuyo sello de calidad lleva indisoluble el sabor de lo auténtico. Porque la condición indispensable es que, incluso en los productos elaborados como las conservas, la materia primera debe proceder de las propias explotaciones agrarias de quienes los venden. Y las hay para todos los gustos, incluso de aguaturma (nyàmera), un tubérculo que Rosa y Àngels Casabella se encargan de cultivar cuidadosamente, recolectar, elaborar y envasar, convirtiendo sus tierras y su casa de Olvan (Berguedà) en una de las pocas empresas catalanas dedicadas a este producto y sus derivados en conservas como la vinagreta o la crema de aguaturma.
¿Quién no ha comprado en los pueblos directamente al payés, aprovechando unas vacaciones? “Es algo muy típico. Nosotros, además, ponemos carteles en la carretera cuando comenzamos la producción de calçots, que, por cierto, ahora comienza”, explica Fina Canadell, de la masía Can Vallgròs de Marata (Les Franqueses del Vallès). En su finca, además de vacas, terneros, leche y conejos, también se dedican a la producción de mongetes del ganxet ecológicas, su producto estrella para la venta directa. “Esta es una iniciativa muy interesante porque la gente tiene tirada a ir al campo, pero ahora hará falta ver cómo evoluciona el estar agrupados en una guía”, añade esta productora, cuya principal preocupación es la gran fluctuación de los precios en el mercado “y casi siempre a la baja”.
En la época de las setas, las carreteras de las montañas más concurridas se llenan de pequeños puestos que, además del preciado rovelló, ofrecen al conductor frutas, mermeladas y doradas mieles. La iniciativa de la guía Compra a pagès recoge esta esencia pero mucho más evolucionada y con mayores posibilidades. No en vano, muchos de los productores han echado mano de todas las herramientas que la alta tecnología ha puesto al alcance de su mano para llevar por todas las vías posibles su producto al consumidor. Así, el 91% de los productores que participan en la guía tiene acceso a internet –muchos de ellos, casi el 45%, incluso han creado recientemente su propia página web para mostrar su gama de productos y el proceso de elaboración–. “La gracia no es sólo que la gente que venga de vacaciones a una zona pueda comprar nuestros productos. Lo importante también es que, si les gusta el producto, puedan adquirirlo aunque se encuentren a cien kilómetros de distancia”, explican lospayeses.
El perfil de los productores que participan en esta experiencia son mayoritariamente agricultores profesionales (308 del total), mientras que el resto pertenecen a explotaciones agrarias integradas en cooperativas o similares. También la mayoría de los participantes (un 75%) no sólo hace promoción de sus productos sino que propone visitas a sus instalaciones para hacer de la estancia en la zona una verdadera experiencia campestre. Además, un 21% de los productores de la guía forma parte de alguna ruta turística y el 9% dispone también de alojamiento de turismo rural. La web Gastroteca.cat, que incluye al completo la guía de productores comarca por comarca, surgió desde la Unitat de Comercialització Agroalimentària (adscrita a la Direcció General de Comerç) hace tres años, también con el objetivo de convertirse en el portal de referencia de los productos locales y la gastronomía catalana. En ella, además de la guía, se puede encontrar información sobre 400 productos de la tierra –características, propiedades y temporada de consumo–, más de 3.000 puntos de compra, así como una lista de 500 restaurantes que apuestan en sus cartas por el campo.
“Los bancos te tratan de iluminado”
Si a los 22 años Pere Muxí hubiera querido invertir en un negocio rápido y seguro, no habría optado por cultivar trufas. “Es una inversión a 10 años vista, con un producto que se desarrolla bajo tierra y al que no puedes seguir su evolución ni hacer pronósticos. Es normal que los bancos te traten de iluminado”, explica este truficultor que suma ahora 30 años y es responsable
de La Tofonera (Avià, Berguedà). Ahora han pasado 8 inviernos y aún debe esperar un par más para saber si en sus encinas truferas habrá una producción de calidad.
Muxí es técnico forestal, empresario y director técnico de la Feria de la Trufa del Berguedà, que se celebrará del 3 al 6 de febrero en Cal Rosal. Esta comarca dispone de un terreno calcáreo y una climatología muy propicia para las plantaciones truferas. Actualmente hay más de una decena y este tipo de cultivo se está postulando como una buena alternativa a las actividades
agrarias tradicionales.
Mientras espera que el ciclo biológico de su explotación empiece a ser un negocio rentable, Pere Muxí se dedica a la recolecta de trufas silvestres por los bosques de su comarca natal. Le suelen acompañar sus efectivas perras Bruna y Quera. Por la noche distribuye los selectos hongos a restaurantes
y particulares a través de su empresa La Tofonera. “La crisis se nota, aunque
al consumidor habitual de trufas no creo que le esté afectando demasiado. Ha disminuido la demanda de aquellos que las consumían como un capricho puntual”, explica Muxí. Asegura que esta temporada el precio ha bajado un 55%. Aun así, la trufa fresca, limpia y de calidad puede llegar a los 600 euros el kilo.
Conservas con valor añadido
Fue de los primeros payeses catalanes en trabajar la tierra siguiendo los parámetros de la agricultura ecológica, hará cosa de veinte años. Un cultivo minoritario, que con el paso del tiempo se ha convertido en mucho más habitual. “Mientras éramos pocos los que nos dedicábamos a este tipo de agricultura, colocábamos fácilmente nuestros productos, pero a medida que
ha ido creciendo el número de explotaciones, lo que nos salva es hacer alimentos con valor añadido”, explica Miquel Vilardell, propietario de unas 30 hectáreas entre Torroella de Fluvià, Ventalló y Fortià, y socio junto a su mujer, Anna Trayter, de la empresa Biosalva. Él se ocupa de la producción,
ella de la comercialización y de la casa de agroturismo que también regentan. Visionario de la agricultura libre de pesticidas, Miquel no ha parado de innovar desde que trabaja en el campo. De las verduras y cereales que vendía al por mayor en sus inicios, apostó hace tres años por las legumbres en conserva y desde este verano ha ampliado la oferta con crema de verduras, crema de lentejas y calabaza, y paté de mongeta del ganxet con pimiento o con escalivada. Alimentos en conserva, que comercializa bajo la marca Vitra y que exporta a países como Suiza, Alemania, el Reino Unido o Austria. Vilardell también ha probado con el néctar de melocotón y pronto se atreverá con el zumo de mandarina y la escudella.
Mermeladas de altura y sabor casero
Frambuesa, grosella y mora. Fueron los tres primeros sabores con los que experimentó Laura Farrero cuando decidió, hace ya más de una década, elaborar sus propias mermeladas en el valle de Boí. El fruto lo obtuvo de plantas importadas de los Alpes austriacos –gracias a una iniciativa de la Conselleria d'Agricultura– y el éxito de la prueba animó a esta emprendedora
del Pirineo a ampliar su carta de mermeladas. “Al principio era un producto
pensado para consumo casero y más tarde lo introdujimos en el menú de las dos casas de turismo rural (Carlà y Ferro) que tenemos en Barruera y Erill la Vall”, recuerda Laura. Esos negocios hoteleros fueron el laboratorio perfecto para calibrar la respuesta que tan singular producto podía tener en el paladar de los potenciales clientes. Y el experimento volvió a funcionar. “Muchos huéspedes nos pedían mermeladas para llevárselas a casa”, revela Laura Ferrero. Eso animó a esta mujer, de 39 años, a plantearse su distribución fuera del ámbito familiar. El Tupinet de la Vall de Boí –nombre del negocio– produce cinco mil potes de mermeladas al año. Se ofertan hasta una veintena de variedades diferentes y todos los ingredientes son ecológicos y de temporada. En el obrador de esta empresaria del valle de Boí se sigue experimentando con las mismas ganas que el primer día. La última mermelada conseguida se ha obtenido con flor de xicoia.
“Los patos son muy cariñosos”
En la explotación familiar de la Masia Ca la Gori, de Castellví de la Marca (Alt Penedès), se han especializado en la cría de aves de corral autóctonas del Penedès, que venden directamente y distribuyen a restauradores y carnicerías de la zona. Además, es el plato fuerte del restaurante Cal Padrí, que abrieron junto a su granja y matadero. Crían aves como el gall negre, pero su gran especialidad es el pato mudo del Penedès, un ave relativamente silenciosa de la que venden 15.000 ejemplares al año. El negocio lo dirige Montserrat Olivilla, de 34 años, junto con su padre, Benjamí. Montserrat dice que en casa ha visto patos toda su vida y asegura que están “buenísimos”. Su padre, de 63 años, añade que son unos animales “muy cariñosos”, especialmente cuando son pollitos. Adquieren unas crías con sólo 24 horas de vida cerca de Toulouse (en L'Isle-Jourdain) a 80 céntimos las hembras y a 1,10 euros los machos. Los engordan durante 66 días las hembras y 77 los machos, para venderlos a unos 8 euros el kilo. Su filosofía se basa en “potenciar un producto de calidad producido artesanalmente”. Dicen que es más apreciada la hembra y que resulta especialmente exquisita asada con ciruelas y piñones. Montserrat y Benjamí aseguran que su trabajo es duro, ya que “los animales no entienden ni de fiestas ni de vacaciones”, pero que les compensa vivir en un entorno rural.
“En esto del caracol, no hay nada escrito”
Sònia Figueras y Josep Fàbregas se dedican a la cría del caracol. Su granja de gasterópodos les permite cuadrar sus cuentas y dejar atrás los números rojos, algo que no conseguían cultivando sólo avellanas y almendras. La grave crisis del sector obligó a esta pareja de Puigpelat (Alt Camp) a buscar alternativas. Tras años de muchas pruebas, experimentos y algunos fracasos,
su empresa, Helixcat, ha logrado comercializar anualmente sin intermediarios una tonelada de caracoles. El secreto: cuidar su alimentación, a base de pienso de verduras, para refinar el sabor. Su próximo reto es producir y abrir mercado para el denominado caviar de caracol, las huevas de este preciado molusco testáceo. “La gracia del caviar es que las huevas explosionan en la boca”, explica Sònia, que recuerda el inicio de esta aventura con la compra de 5.000 caracoles reproductores en el 2003. “En esto del caracol, no hay nada escrito. Nos hemos dado unos cuantos batacazos”, explica. La mayoría de ventas las cierran por teléfono, utilizando su web (www.helixcat.com) para darse a conocer a los clientes. La mejor época para el caracol empieza después de las Navidades, con las calçotades. Pero los meses dorados llegan con la primavera, con el popular Aplec del Cargol de Lleida como gran escaparate. El precio se mantiene estable durante todo el año, a 10 euros el kilo de caracol bover.
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